PRODOTTI TIPICI SALENTINI

Il Salento è terra di grandi prodotti tipici e sicuramente se trascorrerete qualche giorno di vacanza in questo splendido lembo di terra baciato da più mari non potrete fare a meno di notare le grandi specialità salentine che fanno parte della sua gastronomia. Le specialità del salento in fatto di piatti tradizionali ed i prodotti tipici salentini che potrete anche portarvi a casa renderanno insomma la vostra vacanza non solo rilassante ma anche irresistibilmente golosa.

ORECCHIETTE

Le orecchiette sono una tipica pasta fatta in casa locale. Vengono preparate a mano con un particolare e sapiente lavoro di coltello e pollice. Bisogna lavorare i pezzi di farina con la punta di un coltello, trascinandoli in modo tale da realizzare una sorta di conchiglia, che poi con il dito pollice bisogna rigirare, eventualmente aiutandosi sempre con un coltello: in questa maniera, si avrà l’orecchietta. Le origini delle orecchiette non sono propriamente chiare e nette, come si potrebbe credere, perché esistono diverse interpretazioni storiche al riguardo: secondo alcuni, sarebbero nate in Provenza, dove veniva fatta una pasta di grano duro simile, e poi importate in Puglia attraverso la dinastia degli Angioini, che esercitavano il loro potere proprio nell’area compresa tra Puglia e Basilicata. Altri studiosi ritengono che le orecchiette sarebbero invece nate direttamente in Puglia, e più precisamente, nell’odierna Sannicandro di Bari: in questo caso, la tesi è che siano state introdotte sulle tavole pugliesi grazie alla protezione che gli Svevo assicuravano agli ebrei, i quali, influenzarono la cucina locale con le loro ricette, come per esempio quella delle orecchie di Haman. Dispute storiche a parte, non possiamo non ritenere le orecchiette una specialità più che sfiziosa.
La loro particolare zigrinatura permette al sugo di trattenersi alla pasta rendendo questo piatto una vera e propria opera d’arte.
Può essere gustato come primo piatto accompagnato da un sugo al basilico con olio extravergine d’oliva e formaggio grattugiato locale.
Da non perdere, anche, le orecchiette alle cime di rapa!

FRISEDDRHE

La frisa (o friseddhra nel dialetto salentino) è un tarallo, generalmente di grano duro o orzo, che viene cotto in forno per due volte. Dopo la prima cottura, la frisa viene tagliata in due parti grazie ad uno spago, per poi essere infornata di nuovo.
Questo procedimento garantisce la biscottatura e quindi una consistenza durissima: prima di essere mangiate, le frise devono essere sponzate (ovvero ammollate) per qualche secondo.
Conditele con pomodori, rucola, capperi, tonno, verdure sott’olio.
Sbriciolate e tuffate nel latte, costituivano la colazione dei contadini di una volta.
Prima del dopoguerra, la frisella di farina di grano era riservata alle sole tavole benestanti e a poche altre occasioni celebrative. I ceti meno abbienti della popolazione consumavano friselle di farina di orzo o di miscele di orzo e grano.
La frisella può essere conservata per un periodo lungo e questo la rendeva una valida alternativa al pane, nei periodi in cui la farina era più scarsa. In Puglia è nota anche come il pane dei Crociati giacché favorì li vettovagliamento e il viaggio delle truppe cristiane.
In passato in Puglia si usava bagnare le friselle direttamente in acqua di mare, e consumarle condite col solo pomodoro fresco, premuto per far uscire il succo.
La forma non è il risultato di una ricerca estetica o del caso, ma risponde a precise esigenze di trasporto e conservazione. Le friselle venivano infilate in una cordicella i cui terminali venivano annodati a formare una collana, che era facile appendere per un facile e comodo trasporto e conservazione all’asciutto. La frisella era infatti un pane da viaggio; da qui l’uso di bagnarla in acqua marina da parte dei pescatori, che la usavano anche come fondo per le zuppe di pesce o di cozze, alimenti abituali durante le battute di pesca che duravano parecchi giorni.

MUSTAZZOLI

Miele, frutta secca, chiodi di garofano e cannella non lasciano dubbi sulle discendenze arabe che vantano questi meravigliosi biscotti.
L’impasto, non lievitato, viene poi ricoperto da una glassa a base di cacao per la versione scura, aromatizzata al limone per i “cugini” più chiari (meno diffusi).
Non si trovano in tutte le pasticcerie, è più facile trovarli alle feste di paese.

IL PASTICCIOTTO LECCESE

Il Pasticciotto nasce nel lontano 1745, in una pasticceria di Galatina. Era il giorno dedicato a San Paolo, Santo Patrono del paese e nella pasticceria Ascalone si pensava a che dolce preparare. Purtroppo, il pasticcere, un certo Nicola, non aveva altro che degli avanzi di pastafrolla e della crema pasticcera. Pensa e ripensa e finalmente al pasticcere venne l’idea di foderare con della pasta frolla uno stampo dalla forma ovale e riempirlo con abbondante crema. Infine, lo ricoprì con un altro strato di pasta e lo mise in forno. Una volta cotto, lo battezzò “Pasticciotto di Ascalone”, ma il dolce ebbe talmente successo tra i pellegrini, che fu ribattezzato “Pasticiotto Leccese”.

Oltre ad essere preparato nella sua classica forma di un piccolo tortino ovale, esiste anche nella forma di una torta rotonda, la torta pasticciotto che è molto simile alla torta basca (o pastel vasco o gâteau basque), dolce tipico dei Paesi Baschi. Di questa torta esiste anche una variante napoletana, il pasticciotto napoletano nel ripieno del quale è presente anche dell’amarena oltre alla classica crema.

Inoltre oggi si trovano in commercio anche il pasticciotto profumato all’arancia, il pasticciotto con crema pasticcera e marmellata di amarene, il pasticciotto con crema al cioccolato e il pasticciotto nero di pasta frolla al cacao con all’interno o crema gianduia o crema al cioccolato o crema pasticcera e pezzetti di cioccolato.

Derivato del pasticciotto invece è il fruttone, composto da una base di pasta frolla ripiena di pasta di mandorle fresca e marmellata (di mele cotogne nella versione classica oppure di altra frutta) e il tutto ricoperto da uno strato di cioccolato fondente. A differenza del pasticciotto, il fruttone va servito freddo. Anche del fruttone esiste la versione a torta.

LA FRITTA

La fritta è una verdura molto apprezzata che si chiama anche “Paparina”; una pianta spontanea che si trasforma in un fiore bellissimo, il Papavero rosso, tra maggio e giugno. Il suo nome scientifico è (Papaver Rhoeas) appartenente alla famiglia delle Papaveraceae. I petali del fiore hanno delle blande proprietà soporifere ben conosciute sin dai tempi antichi dai latini e dai greci. Piccole dosi venivano utilizzate per preparare infusi che avevano il potere di far dormire i bambini particolarmente agitati.
In cucina si utilizza solo la pianta quando è ancora verde, prima della fioritura, nei mesi invernali sino alla primavera. Il nome “fritta” forse deriva dal fatto che questa preparazione prevede la cottura in abbondante olio extra vergine d’oliva, rigorosamente salentino, insieme ad una buona manciata di olive nere “celline”.

Con l’aggiunta di peperoncino nel soffritto, il piatto diventa, nella tradizione leccese, “paparina n’fucata”.